Közeleg a karácsony, már csak pár nap, ám még mindig nincs késő az ünnepi hal megvásárláshoz. Nem feledkezve meg a még mindig legnépszerűbb pontyról sem, ajánlunk néhány igazán ízletes hazai halat, amelyek megfelelően elkészítve igazi fénypontjai lehetnek a karácsonyi vacsorának.

Halat venni karácsonyra az utolsó pillanatban is ér, sőt majdnem kötelező. Természetesen mindenáron ne vegyünk meg mindent, ha nem találunk friss uszonyosokat, akkor inkább halasszuk el halvacsoránkat. A ponttyal, időnként a harcsával, könnyű dolgunk van, az esetek jelentős százalékában még úszkálnak az akváriumban, amikor kiválasztjuk őket. Más fajok azonban jobblétre szenderülten várják első lépésüket a konyha felé vezető úton. A friss hal kopoltyúívei élénkpirosak, pikkelyei nedvesek, síkosak, de sohasem nyálkásak és nem is szárazak, szemei még nem estek be és nem is opálosak. A friss filék rugalmasak, nedvdúsak, még nem ereszkedtek meg és nem is száradtak ki. E jegyeket nagy biztonsággal szemre is felismerjük, de ha bizonytalanok vagyunk, akkor ne restelljünk felemelni egy-egy kopoltyúfedőt, vagy megtapintani egy-egy kívánatosnak tűnő halat, megállapítandó frissességét.


Ha megtaláltuk a megfelelő egyedet, és még él a halászlébe, vagy rostra való, akkor hamar váltsuk meg szenvedéseitől. Figyelmesebb halkereskedők, de még a bevásárlóközpontok eladói is gyakran maguktól felajánlják segítségüket, fogadjuk el. A következő lépés a hal megtisztítása. Amennyiben ezt gyorsan és tisztán akarjuk elvégezni, tekintsünk el a pikkelyek kapargatásától, és válasszuk a nyúzást. Ami csak elsőre tűnik ördöngösségnek, valójában nem az. Elég egy nem túl mély vágást ejteni a kopoltyú ív mögött, lehetőleg minél közelebb hozzá, és egyet a hátúszó mentén a fejtől egészen a farokig. Pontosan látni fogjuk a zamatos halhús és a bőr határvonalát, amit egy megfelelően éles és hegyes késsel elválaszthatunk egymástól, majd egy lassú, de erős és határozott mozdulattal lefejthetünk a hal oldaláról. Utána már csak a másik oldal, és a belsőségek eltávolítása marad.

Ugyanilyen könnyen el lehet sajátítani a filézést és a filék szálkamentessé tételét is. A filézés, elsősorban süllő és a pisztrángsügér, más néven fekete sügér esetében, megelőzheti a tisztítást. Ekkor a filéket a "bőrös" felükre fektetjük és egy éles és hajlékony kés segítségével, miközben a szeleteket kissé lefelé szorítjuk, a pikkelyes bőrt elválasztjuk a hústól. Akárhogy is döntünk, a filézéshez hasra kell fektetni a halat, majd a gerinc két oldalán, szintén fejtől a farokig két hosszanti, és mély, egészen a gerincig tartó bevágást ejteni. Majd oldalanként kicsi, de határozott vágásokkal le kell fejteni bordákról a húst. A kész filé azonban még nem szálkamentes, csak hasi része az, amit le is választhatunk, és felkockázva halászlébe is főzhetjük.

A rettegett ipszilon szálkák azonban még egyben vannak, kétféleképpen szabadulhatunk meg tőlük. Az első eset az egyszerűbb, nem kell mást tennünk, mint a "bőrös" felére fektetni halszeletünket, és olyan sűrűn, amilyen sűrűn csak lehet, egészen bőrös feléig átvágni, beirdalni a filét. Hallani fogjuk, ahogy elroppannak a kellemetlen szövetmerevítők, a szálkák. A másik mód több türelmet és gyakorlatot igényel, mert ki kell vágni a filéből a szálkákat, amelyek vonala meglepően jól követhető egy alkalmas filéző kés segítségével. A lazacfilékből e szálkákat filézés után fogó segítségével távolítják el, ám ott könnyebbséget jelent, hogy e szálkák egyenesek, és valóban könnyen engednek.

Mandulás pisztráng

Az édesvízi halak mások, de legalább annyira ízletesek mint egy lazac. Elsőként ott van a patakok királynőjeként emelgetett pisztráng, amelynek őshonos hazai változatával, a sebes pisztránggal még jobb piacokon is ritkán találkozunk. Eredetileg Amerikából származó rokona, a szivárványos pisztráng gyakoribb, megoldott tenyésztésének köszönhetően. A Magyarországon kapható pisztrángok jelentős része a szilvásváradi tenyészetből való kitűnő minőségű, jó ízű hal, amelyeket illik Szalajka módra is elkészíteni. A pisztrángot soha ne alázzuk meg azzal, hogy rántott halat készítünk belőle, nemesebb annál. Lehetőleg süssük egészben, roston, vagy kevés olajban, készítsük mandulával. Az ínyencek kékre is főzhetik.

 

 

 

Szóljon hozzá!