Legendás séfeket bemutató sorozatunk első részében olyan nagy francia szakácsokkal foglalkoztunk, akiknek konyhaművészete mára klasszikussá vált. Ezúttal a klasszikusokon felnövő, de rajtuk jócskán túllépő séfeket mutatunk be, akik olyan ételkülönlegességeket alkotnak, mint például a jeges citromhógolyó vagy a tejpalacsinta.

Blumenthal ma az egyik legtöbbet emlegetett séf, étterme London közelében, egy Temze-parti falucskában, Bray-ben található. A Fat Duck, vagyis Kövér Kacsa már mindhárom csillagot megkapta a Michelintől, s elnyerte a világ legjobb éttermének járó kitüntetést is. Ez jórészt Heston Blumenthalnak köszönhető, aki gyerekkorában egyáltalán nem forgolódott a konyhában, csak 16 évesen, egy provance-i nyaralás után kezdett érdeklődni a szakácsművészet iránt. Ennek ellenére az érettségi után nem állt rögtön szakácsnak, hanem apja műszaki cégénél dolgozott, közben pedig lelkesen tanulmányozta a klasszikus francia konyhát és annak mestereit. Meglehetősen rövid tanoncidejét - mely nem volt több mint tíz nap - Raymond Blanc híres konyháján töltötte, ahol azonban szinte csak zöldséget pucolt. Hamar elege lett, ezután mindent önerőből tanult meg.

Bray városka eme szerény külsejű házikója a "világ legjobb éttermének" otthona

Nem volt még harminc éves, amikor banki kölcsönből megvette a Kövér Kacsának otthont adó 450 éves pubot. Akkor még nem a mostani ételkülönlegességeit kínálta kezdte, hanem bisztróklasszikusokkal nyerte meg a kifinomult ízlelőbimbókkal megáldott ínyencek szívét: pástétommal, csokoládé mousse-szal, bordeaux-i szószos marhasülttel. Heston nem érte be azzal, hogy Anglia legjobb séfjei is az ő éttermében esznek, ezért úgy döntött, minden lapját a molekuláris gasztronómiára teszi fel. A molekuláris gasztronómia lényege tulajdonképpen az, hogy a hozzáértők fizikai és vegyészeti szempontból elemzik a főzés közben lezajló folyamatokat, vizsgálják például, mitől lesz könnyű egy hab, hogyan lesz magas a felfújt.

A séf számtalan kérdéssel ostromolta a témával foglalkozó tudósokat, ezzel párhuzamosan pedig merészebbnél merészebb fogások tűntek fel az étlapon: mangópürés fenyősorbet, ananász chilizselével és olívaolajos ráksziruppal, fürjkocsonya, éticsigás zabkása, libamáj parfé borsókrémmel és homármártással, szardíniafagylalt pácolt makrélával és lazackaviárral. A sor végtelen, Mr. Blumenthal boszorkányos ügyességgel állít elő képtelennek tűnő, mégis ízletes fogásokat. Apró laborja az étterem mögött van teli szakkönyvekkel valamint aromákat, párlatokat és fűszereket tartalmazó fiolák gyűjteményével. Egy-egy fogás receptjének kialakítása körülbelül fél évet vesz igénybe. A séf azonban nemcsak újabb és újabb ínyencségekkel áll elő, de arra is van energiája, hogy tudományos kísérletekben vegyen részt, illetve a readingi egyetemen vezesse az Innovációs Műhelyt, amit azért alakítottak, hogy eredetiségre és kreativitásra ösztönözzék a hallgatókat.

 

 

 

Szóljon hozzá!