Aszút inni nemcsak libamájhoz lehet, meglepően sokféle fogáshoz párosíthatjuk, ha nem ragaszkodunk a klasszikus ízharmóniákhoz. A lényeg, hogy merjünk kísérletezni, és ne tartogassuk az ünnepnapokra az édes borokat. Az Andrássy Pincészet rendhagyó menüje következik.

Egy különleges évjárat

Nehéz kezdet után végül kiemelkedő évjárat készült a 2006-os a tarcali Andrássy Pincészetben: az év eleji mínusz 20 fokos hideg bizonyos szőlőfajtáknál rügykárokat okozott, a csapadékos tavasz után azonban június második felében az átlagosnál jóval magasabb lett a hőmérséklet, így a szőlő "behozta" a lemaradást.


A nyár második felében ismét hűvösebb idő jött, a borászok kezdtek aggódni az évjárat miatt, a szeptember viszont száraz és meleg volt, így magas cukortartalmú, kiemelkedő borok születtek.

Az Andrássy Pincészet csak a legjobb évjáratokban készít aszút, ilyenkor viszont nagyobb tételek kerülnek a hordókba. A 2006-os borok még közel sem mutatják a legszebb arcukat, folyamatosan fejlődnek, lehet, hogy már meg sem érjük, mire igazán jók lesznek.


Egy neves pincészetből származó tokaji aszú a legtöbb háztartásban féltve őrzött kincsnek számít, és ennek megfelelően csak karácsonykor vagy a nagyobb családi ünnepeken lehet meginni.

A szokás ellen már küzdenek egy ideje a borászok a séfek, a cél, hogy az aszú nemcsak az ünnepnapok és a libamáj bora legyen, hanem az év bármelyik szakában fogyasszuk, és a gasztronómia egy kicsit "kimozduljon" a szokásos aszú-étel párosításokból.
A pincészet boraihoz az Andrássy Kúria konyhafőnöke, Fridrik József kreált meglepő párosításokat tartalmazó menüt.


Mangalicát és gyömbért az aszúhoz

A 2006-os 3 Puttonyos aszú ánizsos, aszalt szilvás íze miatt olyan hozzávalókkal is párosítható, mint a mandula. A séf friss karalábét készített a borhoz, mandulába forgatva, és házilag füstölt, aszúborban pácolt lazaccal is kipróbálhattuk az aszút.

A meglepően jó párosítást egy 4 puttonyos aszúhoz tálalt citromos tanyasi csirkecomb, és kemencében sült mangalicaszűz követte, ez utóbbi narancsos borsmentás pácban. A bor illatában a sárgabarack és a méz mellett az aszúknál viszonylag ritka borsmentás jelleg is felfedezhető, ezért vállalta be a séf az intenzív ízvilágú pácot.


Az 5 puttonyos aszút a megszokott, aszúban áztatott libamájpástétommal kínálták, készült azonban a borhoz egy pácolt szarvasgerinc, hirtelen sütve, aszúban áztatott fekete szederrel. A klasszikusnak egyáltalán nem nevezhető párosítás a bor ázsiai "beütése" miatt működött, az aszúban gyömbér, licsi, narancshéj és őszibarack íz jelent meg. Ahogy idősödik a bor, akár vörösbor funkciót is betölthet bizonyos ételek mellett, a séf szerint nyugodtan adhatjuk áfonyás-szedres mártással elkészített sztékek mellé, vagy édes-savanyú mártáshoz.

A 2006-os 6 puttonyos aszú elkészítésénél az alapborhoz nemcsak furmintot, hanem sárgamuskotályt is használtak. A bor cukortartalma egy aszúeszenciának felel meg, íze a sárgabarackra és déli gyümölcsökre emlékeztet. Kacsamell érkezett hozzá rozéra sütve, borban párolt sárgabarackkal, illetve kecskesajt golyók kekszmorzsában.


Egy a muskotály aszúeszenciához desszertet álmodni komoly kihívás lehetett, mivel a bor önmagában is megállja a helyét zárófogásként. A kedvencünk a "kéksajt trüffel aranymazsolával és rózsaborssal meghintve" elnevezésű tömény ízélmény volt, de a gyömbércseppekkel felturbózott gyümölcstrió is nagyon eredeti ötlet volt.

A fenti példákon kívül természetesen sok más hozzávalóval is kísérletezhetünk, amikor úgy döntünk, aszú kerül az asztalra az aznapi ebédhez vagy vacsorához. Még az ünnepet sem kell megvárni.

 

 

 

Szóljon hozzá!