A magyar gourmet boltok kínálata jóval előtte jár a keresletnek

Címkék: gourmet, delikát, gasztronómia

Eszközök:Betűméret növelésBetűméret csökkentésKüldés e-mailbenNyomtatás

Deluxe Magazin

Eszközök: Betuméret növelés Betuméret csökkentés Küldés e-mailben Nyomtatás

Szerencsére egyre nagyobb jelentőséget kap itthon is a csúcsgasztronómia, amit mi sem bizonyít jobban, mint a Michelin-csillagos magyar éttermek, gasztrobloggerek - és fesztiválok, valamint a delikáteszek szaporodó száma. Dallos Ferenccel, az All In Delicates tulajdonosával megejtett villáminterjúnkban a gourmet boltok piacának jelenlegi helyzetét próbáltuk feltérképezni.

Mikor vágtál bele a delikátbizniszbe, és miért éppen ebben a formában? Az étterem-, büfé- vagy ábécényitás szóba sem jött?

Én már gyerekkoromtól a Gundelben dolgoztam, egészen 2008-ig, majd teljesen más, nem a vendéglátással kapcsolatos dologba vágtam bele. Már akkor tudtam, hogy hiányozni fog, viszont kicsik a gyerekeim, de abban is biztos voltam, hogy nem szeretnék magamnak egy luxusbörtönnel felérő éttermet. Arra gondoltam, hogy a francia, olasz, spanyol és egyéb delikát üzletek mellett elfér egy olyan hely is, ahol az említett termékek mellett kiváló minőségű magyar élelmiszereket is hozzá lehet jutni.



Ugyanakkor azt sem akartam, hogy a vendéglátás rész teljesen kimaradjon, ezért úgy alakítottuk, hogy a helyiség több funkciót is betölt. Napközben delikát, ahol vásárolni, kávézni, sütizni, szendvicsezni, salátázni lehet, este pedig zárás után igény szerint zártkörű vacsorákat tartunk, 3 féle menüajánlattal (csak hideg, 3-4 fogásos normál és 9 fogásos kóstoló). Sokan szoktak viccelni azzal, hogy az üzletet magamnak is nyitottam, de hát ki ne örülne annak, ha megkíván egy kis rib eye-t, egy jó bélszínt vagy egy finom tonhalat, akkor mindezt megfelelő minőségben, mennyiségben meg is kapja - nálunk akár 20 dkg-os szeletben is.

Mi a tapasztalat, megéri ma itthon delikáteszt üzemeltetni?

A Náncsi néni falára kitett idézettel szoktam erre válaszolni, "Vendéglátó üzletet (jelen esetben delikátot) nyitni könnyű, de nyitva tartani nagyon nehéz". Talán gépfegyvert árulni könnyebb lenne, az biztos, hogy nem 2-3 éves megtérülés. Mindenesetre úgy érzem, mostanra lecsengett a delikátnyitási frász, ami korábban jellemezte a piacot.

Nagyobb a kínálat, mint a kereslet?

Igen, szerintem gourmet bolt biztos, hogy több van, mint amennyi szükségeltetik, de néhány kivételével szinte mindenki ugyanazt árulja. A véleményem szerint a kínálat sajnos jóval előtte jár a keresletnek, és szerintem ez nem pénz kérdése.

Van olyan külföldi delikát élményed, ami az összes többit felülírja?

Talán sokan ismerik a brit Harrods és a La Fayette gourmet üzletek választékát, ami egészen lenyűgöző, de számomra mégis a legnagyobb élmény egy barcelonai bevásárló központban történt sonkavásárlás. Ahogy Spanyolországban szinte mindenhol, ott is pengeéles késsel szeletelték hajszálvékonyra a sonkákat, valami elképesztő hosszú idő alatt. Körülbelül 25-30 féle sonkából lehet választani, cserébe senki sem hisztizik, hogy mindez meddig tart egy plázában.



Nektek mi az erősségetek?

Az volt a célom, hogy ha veszel nálam akár 15-20 féle dolgot, akkor is mindegyiket átlagon felülinek érezd. Nálam mindennek kiválónak kell lennie, semmi sem lehet átlagos, nem beszélve arról, hogy esetleg az alatti. Az ár-értékarányra legalább ennyire érzékeny vagyok.

Mégis, pár dolgot ki tudnál emelni, ami szerinted "überelhetetlen" az All Innben?

A libamáj készítmények például a Magyarországon beszerezhető legkiválóbb libamájból készülnek, a tzadzikit és az egyéb görög dolgokat egy görög család készíti számomra, az ajvar pedig egyenesen Szerbiából érkezik. A töltött zöldségeket Burgenlandból hozatom, a sorbet francia.

Jó sok helyről "gereblyézitek" össze a kínálatot. Saját termékek nincsenek?

Dehogynem, a legtöbb problémát a kolbászok, szalámik, disznósajtok, májasok beszerzése okozta, ezért jó néhányat ezekből inkább saját magunk készítünk. Így a minőség mindig állandó.



Tévhit az, hogy a gatyánkat is ott lehet hagyni egy-egy gorumet üzletben?


Igaznak legalábbis nem feltétlenül igaz. Nálam például a Cserpes joghurt a legolcsóbb a városban, de azért a wagyu bélszínért, amelyért a Julius Meinl gourmet üzletében 400 eurót kérnek, mi "csak" 50 ezer forintot kérünk. Azt gondolom, hogy aki egyszer megkóstolja a házi vilmoskörte, őszibarack, almalevünket, a jövőben nem vonja kétségbe az érték-ár arányt. Egyébként elég, ha csak a szezon slágereinek árát nézzük, a fagyi (belga csokoládé, echire vajas, jávai vanília, meggy, mangó sorbet) 175 forint, a 100% arabicából készülő kávéritkaságnak számító eszpresszónk 450 forint, ezek a fővárosi árakhoz képest teljesen átlagosak.

Aki egyáltalán nincs otthon a csúcsgasztronómiában kap nálatok segítséget?

Persze, az üzletben dolgozók minden nálunk kapható termékhez tanácsot adnak, mit mivel, hogyan érdemes fogyasztani, sőt, a nyersanyagokhoz recepteket is kínálunk. Vannak olyan termék, amelyeket kifejezetten azoknak kínálunk, akik nem tudnak vagy félnek főzni. Az általunk megadott hőfokon készre sütve-főzve egyszerűen elronthatatlanok.

Nyilván nem mirelit pizzáról van szó..

Dehogy, mangalica oldalas, tarja, csontos karaj, mézes-gyömbéres kacsasült (25 perc), füstölt kacsamell steak (5-15 perc), fokhagymás - fűszervajas királyrák, királyrák burgonyaköntösben és a nagy kedvenc, a tepsiben süthető bundás királyrák, vagyis igazi "virítós", ugyanakkor minőségi ételek, akár fontos alkalmakra is. Egyébként "félkész" desszert is van, málna és csoki szuflé.



Vannak tipikus slágertermékek, amiket szezontól függetlenül mindig szépen visznek?

Igen, elég sok. brillat savarin sajt Lyonból, Boppe tejföl Hódmezővásárhelyről, és ugyaninnen a vaj, ami csak nálunk kapható. Nagy siker a holland tejes (borjú, aki csak tejet ivott) csontos borjúgerinc, az új-zélandi báránygerinc, a nagy hazai kedvencek között pedig a burgonyáskenyér, házi tiramisu és sajttorta, az antipastik, kozmadombjai kecskesajt, a tanyasi májas Albertirsáról, a mezőberényi kolbász, a békéscsabai fehérpenészes házi szalámi, a kéthelyi savanyúságok és a házi füstölésű libamájaink csatos üvegben szerepelnek, de szépen viszik a saját márkás rozé- és bodzapezsgőnket is.

Van olyan személyes kedvenced, amit nem bírsz megunni, bármennyit eszel is belőle? 

Igen, a buffala mozzarellánk és a szarvasgombás brillat savarin sajt.



Mik a legütősebb italok a polcon? 

Büszke vagyok a széles választékban kapható champagne-i pezsgőinkre (Bollinger, Roederer, Billecart Salmon, Ruinart, Perrier Jouet stb.) és proseccóinkra (Furlan, Foss Marai), ezeket is az átlagár alatt lehet nálunk kapni, egy palack Taittinger Brut például 11 600-ba kerül. Persze vannak jóval drágább tételek is, van 1978-as évjáratú skót whisky-nk például 45 ezerért. Jelenleg a borkínálati piacon nagyon nagy a merítés, igyekeztünk olyan választékot kialakítani, ami megfelel a szélsőséges igényeknek. Ezt nekünk mintegy 80 féle borral sikerült a legszűkebbre szabnunk.

 

 

 

Szóljon hozzá!

 

Ajánljuk még:

Amikor elég a saját barátainkból is

Szóljon hozzá:

Név:

Kötelező

E-mail:

Kötelező, nem jelenik meg

Hozzászólás:
Milyen nap van ma (pl: hétfő)?

Legfrissebb

Pharrell Williams

Pharrell Williams

Pharrell Williams lett az év divatikonja

Pharrell Williamst választotta idén az év divatikonjának az Amerikai Divattervezők Tanácsa (CFDA).

Bunga-Bunga

Bunga-Bunga

Felszámolta fizetett háremét Berlusconi

Nyilvánosságra került az a levél, amelyet Silvio Berlusconi volt olasz kormányfő írt az általa rendezett "bunga-bunga partikon" résztvevő fiatal nőknek.

Taxidermia

Taxidermia

Hódít a taxidermia a kínai gazdagok között

Egyre növekszik a kitömött vadállatok iránti kereslet a kínai gazdagok körében

Pokerdoboz
Pókertippek

Pókertippek

Az élő játékban az egyik legegyértelműbb és legnehezebben leplezhető árulkodó jel a kézremegés. Ez többnyire erős kézre és nem blöffre utal. Pókertippek.

Top5